國立中興大學教學大綱

課程名稱	(中) 高等食品化學(一)(6406)
	(Eng.) Advanced Food Chemistry (I)
開課單位	食生碩
課程類別	選修	學分	3	授課教師	周志輝
選課單位	食生碩 / 碩士班	授課使用語言	中文	英文/EMI		開課學期	1141
課程簡述	本課程專注於食品成分的化學與物理化學特性，探討食品大分子的結構與功能性，深入分析醣類、蛋白質、脂質及其化學反應機制。涵蓋食品成分的分子交互作用、變性機制、功能特性與品質控制。此外，本課程亦著重食品化學分析技術，幫助學生建立食品成分檢測與定量分析的能力。 This course focuses on the chemical and physicochemical properties of food components, exploring the structures and functionalities of macromolecules such as carbohydrates, proteins, and lipids, along with their chemical reaction mechanisms. The course covers molecular interactions, denaturation mechanisms, functional properties, and quality control of food components. Additionally, it emphasizes analytical techniques in food chemistry, enabling students to develop proficiency in food composition detection and quantitative analysis.
先修課程名稱						課程含自主學習	Y

課程與核心能力關聯配比(%)

課程目標之教學方法與評量方法

課程目標

核心能力

配比(%)

教學方法

評量方法

• 探討食品中醣類、蛋白質、脂質的結構與功能性變化。(Investigate the structure and functional changes of carbohydrates, proteins, and lipids in food)
• 深入理解食品大分子的物理化學行為，如水合作用、熱變性、交聯反應等。(Gain an in-depth understanding of the physicochemical behavior of macromolecules, such as hydration, thermal denaturation, and cross-linking reactions)
• 分析食品中的關鍵化學反應，如：酵素與非酵素褐變、脂質氧化、蛋白質交聯等。(Analyze key chemical reactions in food, including enzymatic and non-enzymatic browning, lipid oxidation, and protein cross-linking)
• 探討食品穩定性、品質劣化與改良策略。(Examine food stability, deterioration mechanisms, and strategies for quality improvement)
• 學習先進食品分析技術，如：光譜分析、色譜分析、熱分析等。(Learn advanced food analysis techniques, such as spectroscopic analysis, chromatographic analysis, and thermal analysis)

1.運用及整合食品科技及生物技術領域之專業知識及能力。

2.培養食品科技及生物技術領域之研究能力。

5.培養邏輯、獨立思考及解決問題之能力。

講授

測驗

授課內容(單元名稱與內容、習作/每週授課、考試進度-共16週加自主學習)

週次	授課內容
第1週	高等食品化學概論與前沿發展 Introduction to Advanced Food Chemistry and Current Developments
第2週	食品中醣類的結構與理化性質 Structure and Physicochemical Properties of Carbohydrates in Food
第3週	醣類的功能性與生物活性 Functional and Bioactive Properties of Carbohydrates
第4週	醣類與食品品質：結晶、凝膠化與穩定性 Role of Carbohydrates in Food Quality: Crystallization, Gelation, and Stability
第5週	食品中蛋白質的結構與物理化學特性 Structure and Physicochemical Properties of Proteins in Food
第6週	蛋白質變性、聚集與交聯反應 Protein Denaturation, Aggregation, and Cross-Linking Reactions
第7週	蛋白質在食品加工中的應用與功能性 Protein Functionality and Applications in Food Processing
第8週	蛋白質在食品加工中的應用與功能性 Protein Functionality and Applications in Food Processing
第9週	脂質的氧化機制與抑制方法 Lipid Oxidation Mechanisms and Inhibition Strategies
第10週	脂質的結構修飾與功能性改變 Lipid Structural Modifications and Functional Changes
第11週	食品大分子的相互作用：醣-蛋白質、蛋白質-脂質等 Molecular Interactions in Food: Carbohydrate-Protein and Protein-Lipid Interactions
第12週	食品褐變反應：美拉德反應與焦糖化機制 Browning Reactions: Maillard Reaction and Caramelization
第13週	食品褐變的控制與應用 Control and Applications of Browning Reactions in Food
第14週	食品物理化學行為：水合作用與食品穩定性 Physicochemical Behavior of Food: Hydration and Stability
第15週	食品化學的分析技術：光譜、色譜、質譜等 Analytical Techniques in Food Chemistry: Spectroscopy, Chromatography, and Mass Spectrometry
第16週	食品功能性成分的分析方法與應用 Analysis and Application of Functional Food Components 研究論文探討與前沿技術分析 Research Paper Discussions and Analysis of Emerging Technologies 期末考試與總結 Final Examination and Course Summary
自主學習內容

學習評量方式

出席狀況、測驗、期末考
Attendance, quizzes, final exam

教科書＆參考書目(書名、作者、書局、代理商、說明)

課程教材（教師個人網址請列在本校內之網址）

Food Chemistry (Fennema) and research papers

課程輔導時間

Thursday 1-6 pm

聯合國全球永續發展目標(連結網址)

提供體驗課程：N

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更新日期西元年/月/日：無	列印日期西元年/月/日：2025 / 7 / 03
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