| 國立中興大學教學大綱 |
| 課程名稱 | (中) 食品化學(2241) | ||||||||
| (Eng.) Food Chemistry | |||||||||
| 開課單位 | 食生系 | ||||||||
| 課程類別 | 必修 | 學分 | 3 | 授課教師 | 周志輝 等 | ||||
| 選課單位 | 食生系 / 學士班 | 授課使用語言 | 中文 | 英文/EMI | 開課學期 | 1132 | |||
| 課程簡述 | 本課程旨在介紹食品化學的基本概念，強調食品主要成分的的構造、化學特性、變化與相互作用等基本食品知識。本課程涵蓋醣類(含膳食纖維)、脂質、蛋白質(含胺基酸)、水分(含水相系統)、維生素等食品的基本成分，並探討各重要成分之間的化學反應與關聯，包括：褐變、乳化系統及食品活性成分的化學特性與應用。本課程亦強調各單元間的銜接性，例如：醣類與蛋白質的化學特性與食品褐變機制的關聯、脂質與蛋白質在乳化系統中的功能，以及食品成分在不同物理化學環境下的交互影響。透過有層次的學習，學生將能夠系統性地理解食品化學。 This course aims to introduce the fundamental concepts of food chemistry, emphasizing the structure, chemical properties, transformations, and interactions of major food components. The course covers essential food constituents, including carbohydrates (including dietary fiber), lipids, proteins (including amino acids), water (including aqueous systems), and vitamins. It also explores the chemical reactions and relationships between these key components, such as browning reactions, emulsion systems, and the chemical properties and applications of bioactive food compounds. This course particularly emphasizes the interconnection between different units, for example, the relationship between the chemical properties of carbohydrates and proteins and the browning mechanism in food, the role of lipids and proteins in emulsion systems, and the interactions of food components under different physicochemical conditions. Through a structured learning approach, students will develop a systematic understanding of food chemistry. |
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| 先修課程名稱 | 課程含自主學習 | N | |||||||
| 課程與核心能力關聯配比(%) | 課程目標之教學方法與評量方法 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 課程目標 | 核心能力 | 配比(%) | 教學方法 | 評量方法 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1. 系統性理解食品成分的化學特性：掌握醣類、脂質、蛋白質的基本結構與功能，並能夠理解其在食品中的相互影響。(Systematically Understanding the Chemical Properties of Food Components: Grasp the basic structure and functions of carbohydrates, lipids, and proteins, and understand their interactions in food) 2. 建立食品化學反應的整體概念：透過學習醣類與蛋白質的化學特性，理解酵素及非酵素褐變機制；透過脂質與蛋白質的特性，理解乳化系統的穩定性與應用。(Establishing a Comprehensive Concept of Food Chemical Reactions: Understand enzymatic and non-enzymatic browning mechanisms through the study of carbohydrates and proteins, and explore the stability and application of emulsification systems through the properties of lipids and proteins) 3. 學習食品的物理化學行為：探討食品中的含水相系統、乳化系統及其與食品成分間的相互作用，理解食品穩定性與品質控制的關鍵因素。(Studying the Physicochemical Behavior of Food: Investigate aqueous phase systems, emulsification systems, and their interactions with food components to understand key factors affecting food stability and quality control) 4. 培養跨單元整合與應用能力：了解各重要食品成分在不同環境下的化學變化，如：氧化作用、褐變反應等，並探討其對食品品質的整體影響。(Developing Cross-Unit Integration and Application Skills: Understand the chemical changes of key food components in different environments, such as oxidation and browning reactions, and explore their overall impact on food quality) |
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| 授課內容(單元名稱與內容、習作/每週授課、考試進度-共18週) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 學習評量方式 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 出席狀況、測驗、期中考、期末考 Attendance, quizzes, midterm exam, final exam |
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| 教科書＆參考書目(書名、作者、書局、代理商、說明) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 課程教材（教師個人網址請列在本校內之網址） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| • 參考書(textbook)：1) 顏國欽總校閱，2007，食品化學，華格納出版社。2) Fennema’s Food Chemistry, Fourth Edition, 2009, CRC Press. • 講義 (Handouts) |
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| 課程輔導時間 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 周志輝老師:Wednesday 1-6 pm | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 聯合國全球永續發展目標(連結網址) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| 更新日期 西元年/月/日：2025/02/25 20:08:51 | 列印日期 西元年/月/日：2025 / 3 / 12 |
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